Глютен: что это и почему он считается вредным

К множеству запретов на жирную пищу, солёное и жареное, а также мясо и молоко, которыми изобилует пропаганда здорового образа жизни, в последнее время неожиданно добавились белки.

Как же так, зададитесь вопросом вы, ведь традиционно они считаются эффективным источником энергии и призваны нести только пользу. Оказывается, белок белку рознь.

Глютен: что это и почему он считается вредным

В данной статье речь пойдёт о глютене — биче современной пищевой индустрии. Что же такое глютен?

Общие понятия

Глютен (или клейковина) – это смесь запасающих белковых аминокислот, ферментов и различного рода пептидов, которые придают клейкость и пышность мучным изделиям и тесту. Каждому приходилось работать с тестом: растягивать его, раскатывать.

Это происходит благодаря действию глютена —  компонента обычной пшеничной муки. Также глютен в совокупности с дрожжами придаёт тесту способность подниматься и быть воздушным.

При добавлении к муке воды это вещество даёт возможность приобретать тесту форму.

Количество клейковины определяет уровень качества муки: чем выше её содержание, тем ценнее сорт муки, ведь клейковина во многом определяет хлебопекарные качества муки, а, следовательно, вкус и качество готовых изделий.

Готовые мучные изделия из муки, богатой на глютен, хранятся дольше, при этом не плесневея и не засыхая. Данный белок содержит в составе 18 незаменимых аминокислот, которые неспособны синтезироваться в организме самостоятельно.

В их числе:

  • Метионин — аминокислота, принимающая участие в синтезе гемоглобина;
  • Лизин — аминокислота, необходимая для роста и развития почти всех тканей, обладает противовирусным действием;
  • Треонин — липотропное вещество, аминокислота, поддерживающая нормальную функциональность ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).

Где содержится это вещество

Глютен: что это и почему он считается вредным

Глютен является запасающим высокомолекулярным белком, который находится в семенах злаков, в частности, пшеницы, ячменя, ржи и овсе.

Это исходные компоненты, содержащие данный белок, но перерабатывая эти злаковые, например, в муку, список продуктов, содержащих глютен, весьма возрастает.

Физические свойства глютена — липкая, эластичная, сплошная масса сероватого цвета (при смешивании с водой), без вкуса и запаха.

Для того чтобы добавлять этот белок в другие продукты с целью улучшения их физико-химических показателей, его сначала выделяют из культур, содержащих этот белок, затем смешивают с водой и уже непосредственно вводят в состав разнообразных продуктов.

Глютен может находиться как в основных продуктах, так и в неожиданных полуфабрикатах и прочих изделиях.

Продукты, содержащие глютен:

Крупы Овсяная, пшеничная, ячневая, манная, перловая
Мука и отруби Пшеничная, ржаная мука и отруби из этих культур, ячменная, овсяное толокно
Макаронные изделия Практически все (спагетти, рожки, лапша, вермишель, макароны, полба)
Кондитерские изделия Все виды ржаного и пшеничного хлеба и сухари из них, соломка, сдоба, печенье, хлебные палочки  (в общем, все кондитерские  изделия на основе муки)
Молочные продукты Йогурты, сырки, творог в пачках, молочные смеси, мороженое, сгущёнка
Колбасные изделия Готовый фарш, сосиски, сардельки, колбаса (особенно касается продуктов невысокого качества)
Полуфабрикаты Готовые изделия, содержащие тесто  или сделанные из муки (пельмени, блинчики, сырники, готовые завтраки в виде хлопьев и т.п.)

Как можно заметить, проще назвать продукты, в которых глютена нет, ведь этот белок прочно вошел в пользование пищевой индустрии. К тому же, помимо продуктов из магазина, «скрываться» глютен может даже в аптеке в различных лекарственных препаратах и витаминах.

В качестве стабилизатора его используют даже в бальзамах для волос и туши для ресниц. Но здоровому человеку и нечего подозревать везде следы глютена, пока он не столкнётся с определёнными проблемами.

Почему глютен вреден для организма

Несмотря на все свои полезные свойства, последнее время диетологи и эксперты признают глютен всё же вредным для человека. На просторах нашей родины эта тема только начинает набирать обороты, в отличие от США или Европы, где практически уже на каждом продукте красуется наклейка «без содержания глютена».

Предположения о вреде этого белка начались после регистрации случаев его непереносимости желудками некоторых людей.

Оказывается, их организм стал воспринимать этот белок как нечто чужеродное и вырабатывать антитела. Стенки кишечника человека выстланы множеством ворсинок, которые и повреждает глютен в данном случае.

Ворсинки играют большую роль во всасывании и усвояемости питательных веществ, поступающих с пищей, так что при нарушении их функции снижаются иммунные силы организма и токсины, попадающие в кровь, не проходят достаточного обезвреживания.

Глютен: что это и почему он считается вреднымТакже учёные считают, что глютен пагубно влияет на мозг, вызывая нервные заболевания: рассеянный склероз, болезнь Альцгеймера, аутизм и т.д.

Основными причинами, по которым люди не употребляют глютен, являются индивидуальная непереносимость, аллергия, повышенная чувствительность к этому белку.

Одна из главных причин называется целиакией — это крайняя непереносимость глютена, которая выявляется обычно в младенческом периоде, когда вводят первый прикорм в виде манной или овсяной каши. В данном случае попадание в организм этого белка может спровоцировать тяжкие последствия.

Заболевание относится к разряду аутоиммунных и наследственных. Эту болезнь заподозрили уже давно и прозвали «кишечным инфантилизмом». У детей проявляется истощением, диареей, анемией и отставанием в развитии.

К сожалению, этот диагноз пожизненный, поэтому таким людям приходится контролировать свою еду всю жизнь. Хотя радует факт, что встречается заболевание не так уж часто — болеет всего 1% населения.

Вследствие попадания глютена в кровь может развиться и аллергия. В этом случае глютен выступает аллергеном, а не неопознанным объектом.

Симптомы схожи с обычной аллергией и присутствуют они в основном у детей (с возрастом пропадают). Устраняет аллергию безглютеновая диета.

Повышенная чувствительность выражается не так ярко, как целиакия или аллергия, но тоже имеет свои неприятные последствия в виде слабости, вздутия живота, плохого стула и т.п.

С течением времени организм не только не приспосабливается к чужеродному белку (не применимо к детской аллергии), но и начинает воспринимать его еще хуже. Это касается людей, чей возраст перешагнул 40 лет.

Учёные обнаружили, что после сорока лет у человека возрастает чувствительность к этому компоненту и риск возникновения болезней тоже.

Начиная с этого возраста, врачи рекомендуют понемногу исключать из рациона такие продукты, несмотря на то, есть у вас аллергия или чувствительность или нет.

Механизм действия белка на организм

Глютен: что это и почему он считается вреднымКак кратко было описано выше, глютен раздражает ворсинки кишечника, что мешает ему выполнять свои прямые функции: защитную и всасывающую.

Попросту сглаживая ворсинки, белок оказывает накопительное действие, что, в конце концов, приводит к общей интоксикации организма. Принимаемые витамины и БАДы не оказывают никакого действия, потому что не могут усвоиться.

Также глютен имеет свойство вызывать привыкание. Когда белок расщепляется в желудке на более низкомолекулярные составляющие, формируются пептиды — так называемые глютеиновые экзорфины.

По структуре они схожи с мощными наркотическими веществами опиумом и морфием, так что влияние их на мозг также схоже. Формируется определенная глютеновая зависимость, ведь так мозг понимает удовольствие и требует его больше и больше.

Симптомы и признаки чувствительности к веществу

Начнём с того, что будь у вас целиакия, вряд ли бы вы задавались этим вопросом сейчас. Ведь, как указано раннее, эта болезнь даёт о себе знать гораздо раньше, чем человек научится читать.

Симптомы целиакии:

  1. Снижение массы тела;
  2. Ухудшение аппетита;
  3. Жидкий стул (диарея);
  4. Повышенная утомляемость;
  5. Анемия (из-за нехватки железа, которое не усваивается);
  6. Тошнота, рвота;
  7. Боль в животе;
  8. Гиповитаминоз.

Признаки того, что у вас аллергия на глютен:

  • Нарушения стула (как запоры, так и диареи);
  • Присутствие жировых следов в кале;
  • Метеоризм и вздутие живота;
  • Уменьшение массы тела;
  • У детей цвет кала становится светлым и сероватым;
  • Частые переломы как следствие нехватки витаминов.

Чувствительность проявляется схожим образом. Не стоит приписывать себе проблемы с глютеном, исходя лишь из этого списка. Перечисленные симптомы могут характеризовать и другие болезни, так что для уточнения диагноза стоит сдать анализы в медицинской лаборатории.

Можно ли похудеть на питании без белка

В первую очередь, безглютенового типа питания стоит придерживаться тем, кто имеет проблемы в этой области.

Конечно, помимо того, что вы улучшите состояние здоровья, есть шанс похудеть, ведь вы исключите из рациона много вредных продуктов (сдобу, хлеб, многие сладости).

Но калории кроются не только в углеводах, и рассчитывать на безглютеновую диету как способ похудеть не стоит.

Продукты, в составе которых нет этого белка, также имеют свою калорийность, ведь там есть и каши, и картофель, и сладкие фрукты. То есть всё то, что не предусмотрено низкокалорийным типом питания.

Продукты, не содержащие глютен:

  1. Крупы: гречка, кукуруза, рис, пшено;
  2. Белковые продукты: мясо, рыба, яйца;
  3. Фрукты и овощи;
  4. Молочные продукты (желательно домашние, без промышленных загустителей);
  5. Орехи, мёд;
  6. Картофель;
  7. Бобовые культуры (фасоль, горох, соя).

Жизнь без глютена: диета

Глютен: что это и почему он считается вредным

Соблюдение такой диеты — единственный способ избавить себя от неприятных воздействий этого белка, ведь медикаментозной поддержки нет, и приходится рассчитывать только на способ питания.

В данной диете (логичнее назвать её образом питания) присутствуют только разрешённые продукты в разных комбинациях. Как и в любом другом ограничительном режиме, в этом случае пищу принимают 4-5 раз в день, завершая последний приём пищи в шесть вечера.

Вот пример вариантов, которые вы можете выбрать себе на день. Из каждого пункта выбирайте один-два, чередуя их в различных вариациях.

  • Завтрак: творог, рисовая каша на молоке или воде, фрукты, мёд, омлет, сырники со сметаной, кефир, какао;
  • Обед: овощные супы, изделия из мяса или рыбы (котлеты, фрикадельки, тефтели, просто в запечённом или отварном виде), плов, рис, картофель, фасоль;
  • Полдник: салат из фруктов или овощей, мёд, орешки, выпечка из разрешённой муки (ржаной или кукурузной), яйца, фруктовые муссы или желе;
  • Ужин: картофельные оладьи, запеканки из творога, гречневая или рисовая каши, пшёнка, сыр, овощи.

Как видите, список немалый, да и готовить блюда из этих продуктов можно совершенно разнообразные.

Глютен: что это и почему он считается вреднымНаши эксперты подготовили для вас еще одну познавательную статью. Что такое Магнезия: способы применения и отзывы. Узнайте, можно ли применять данный препарат для похудения или это миф?

В этой статье вы узнаете, как правильно подбирать спортивное питание для женщин, целью которых является похудение.

Об использовании красного клевера в народной медицине читайте тут. Но не забудьте изучить возможные побочные явления и противопоказания.

Заключение

Подводя итоги, о глютене можно сказать, что:

  1. Это противоречивый со всех сторон белок, обладающий полезными свойствами, но с другой стороны приносящий проблемы тем людям, у которых есть генетически обусловленные причины;
  2. Содержится он в основном в злаковых: пшенице, ржи и овсе;
  3. Может стать причиной серьёзного аутоиммунного заболевания — целиакии, а также аллергии и непереносимости, что выражается в ряде симптомов;
  4. Как консервант, глютен содержится в различных продуктах питания и гигиены, поэтому весьма важно знать, в каких именно;
  5. Соблюдая принципы безглютеновой диеты, больной человек может повысить качество жизни, избавившись от признаков аллергии и непереносимости.

Собрав мнения врачей по этому вопросу, можно утвердительно сказать, что безглютеновая диета — это просто спасательный круг для людей с подобными проблемами, но, соблюдая её, не стоит забывать принимать поливитаминный комплекс, ведь лишая себя злаков, вы можете испытать нехватку некоторых витаминов.

Если вы не обладаете склонностью к аллергии на этот белок, не стоит придерживаться безглютеновой диеты из-за каких-либо других убеждений (влияния моды или, например, за компанию), а лучше будет выбрать более щадящий вариант и просто уменьшить количество глютеновых продуктов, это пойдёт только на пользу.

Add Comment

Required fields are marked *. Your email address will not be published.